LA SAL DE SAN FELIPE, BAJA CALIFORNIA, UN BALUARTE GASTRONÓMICO PARA EL MUNDO

Dentro del desierto-mar de San Felipe, Baja California hay un sitio en donde el mar y la humedad se concentran para formar un territorio mineral. Pisar el salar da la sensación de estar en otro planeta con un piso blanco y destellante como si se tratase de diminutos cuarzos unidos en forma de corales, que van carcomiendo silenciosamente los arbustos y todo lo que encuentra caprichosamente a su paso.

Son las lágrimas del mar, concentradas por el calor de la región, es la conciliación entre el agua y la tierra, un regalo de vida que además de sabor, nos aporta los nutrientes necesarios para estar vivos, para no deshidratarnos y el buen funcionamiento cerebral.

La sal del norte bajacaliforniano, es el resultado de un mar sediento, que cuando se va, deja pequeños charcos de agua que se van evaporando con el calor del mediodía y que por la noche, sufre por el bajón drástico de temperatura. Aunque la mayoría de las piletas dejan una sal blancuzca, hay excepciones, ya que en determinadas zonas dentro del salar, la sal al secar, llega a tener una coloración rosa pálido, esto se debe a los minerales que hay en la tierra y lo que llega con el agua marina. Para algunos, recuerda a la sal de Celestún, al otro lado del país, en Yucatán.

Sobre la cosecha

Francisco Sosa, productor de sal con más de 17 años de experiencia, nos cuenta que es cosechable todo el año, solamente que en invierno hay una menor producción, "nosotros producimos más sal cuando la temperatura es más alta, agosto y septiembre son por lo general, los meses de mayor producción".

A diferencia de la sal de Guerrero Negro, a 400 kilómetros de distancia, más al sur en Baja California, la sal cosehcada tiene una diferencia: se cosecha directamente del mar del Pacífico, mientras que la de San Felipe, se cosecha del agua filtrada a través de los movimientos naturales que provoca el Mar de Cortés por atracción que hay entre el agua y la luna. "Esta agua tiene una filtración de cientos de años, la extraemos con ayuda de una bomba y en albercas la ponemos a secar durante 15 días", explica Sosa.

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Otras cualidades de este alimento de la región de acuerdo a Sosa es que en San Felipe, la sal cuenta con una mayor cantidad de minerales que la del sur bajacaliforniano, sin olvidar que "allá tarda de un año a ocho meses en que se produzca una tonelada porque la temperatura es menor".

Cuando se recolecta, se termina de secar y así retirar la humedad. Enseguida se cierne y selecciona por calidades dependiendo el tamaño del grano: el muy grande es para ganado, y los otros tres tamaños para uso en la cocina y cosmética. Las más finitas son para los chefs y para envasar. También la mezclamos con especias y chiles como ajo, cebolla, pimientas, chiltepín, pájaro y habanero, describe.

La favorita de los cocineros

Al tener una gastronomía privilegiada en donde los pescados y mariscos imperan. Lo único que se necesita en el plato es un toque de sal. Porque la cocina de producto es así, no necesita ser alterada o mezclada con una variedad de ingredientes para lograr un buen sabor, al contrario, entre menos es más. Aquí la sal solo se ocupa de resaltar los sabores de mar de los moluscos, o de terminar el refinamiento de un suntuoso taco de langosta estilo Rosarito.

Es la sal favorita de los cocineros de la región, empezando por Benito Molina, Drew Deckman y Miguel Ángel Guerrero, además de cocineros ubicados a kilómetros de distancia como Juan Emilio Villaseñor. Ellos siempre aseguran su pedido para que no les falte en sus restaurantes. Basta unos cuantos granos de dicha sal para resaltar el sabor de ostras frescas, tiraditos de pescado o bien, para darle el toque final a las margaritas, un trago que de acuerdo a las leyendas del estado bajacaliforniano, se inventó en Ensenada, ciudad en la que dos bares se disputan la invención, el Hussong's y el Andaluz.

Para la margarita perfecta

Cabe mencionar que esta sal es parte básicapara una rica margarita, no puede exisitr si el filo de la copa no está escarchada con ella.

De hecho, esta sal al no tener un gusto salado como las otras, deja perfectamente disfrutar trago a trago esta bebida compuesta de jugo de limón, tequila, licor de naranja y hielo frappé. Trago a trago solo equilibra los sabores de manera armoniosa.

Un oficio que pasa de generación en generación

El trabajo de Sosa continuará con sus hijos, y después con sus nietos. Es una profesión que al aprenderse, uno se enamora, confiesa Sosa, mientras frota sus plamas de las manos con un poco de sal. La vida en el mar, la pesca, la sal, las dunas, son parte de nuestro ADN, finaliza.